Jak degustujemy wino 
Degustacja wina jest próbą określenia jego koloru, aromatu oraz jego smaku. Z kolei te cechy mogą przybliżyć nas do miejsca pochodzenia wina, rodzaju winogron z których je wyprodukowano oraz wieku wina. Degustując wino angażujemy więc przede wszystkim trzy podstawowe nasze zmysły : wzrok, węch i smak. Stąd rozróżnia się trzy zasadnicze fazy degustacji wina:
1 - degustację wizualną
2 - degustację węchową
3 - degustację smakową.
Degustacja wizualna (inaczej: oczy, wygląd, wzrok)
Wino degustuje się najpierw wzrokiem. Po nalaniu do kieliszka (mniej więcej 1/3 objętości) obserwujemy czy powierzchnia jest lśniąca, wino klarowne.Najlepiej używając tradycyjnie świecy.
Dalej obserwujemy czy w winie nie ma ciał obcych ( korka, innych zanieczyszczeń), powierzchnia nie jest oleista, nie opalizuje tęczowym kolorem, co może być objawem choroby wina lub jego utlenienia.
Wino jest już w kieliszku. Zakręcamy nim lekko, na ściance kieliszka zaczną pojawiać się charakterystyczne nóżki, łezki, smużki , mniej lub bardziej długie , jakby wino było oleiste. Wskazują one na większą zawartość w winie alkoholu i cukrów.
Obecność dwutlenku węgla objawia się oczywiście maleńkimi bąbelkami, perli się. W szampanie bąbelki te są mniej lub bardziej eleganckie, szlachetne. Szybsze lub wolniejsze ulatnianie się dwutlenku węgla świadczy o klasie szampana. Im mniejsze bąbelki, dłużej i wolniej wydobywają się z kieliszka, tym szlachetniejszy trunek!
Przejrzystość wina jest oznaką jego zdrowia. Jeśli wino jest zmącone, może to oznaczać , że jest zepsute, a gdy było to wino stare, przez nieuwagę mogliśmy zmącić je osadem z dna. Stare roczniki win zwykle dekantuje się przed podaniem na stół. Przy dobrym oświetleniu, na białym tle badamy kolor i odcienie wina. Kolor, wina określany jako jego szata zależy od wielu czynników, głównie od jego wieku i stanu konserwacji.
Wina białe mogą być bezbarwne, bladożółte, jasnożółte, złociste, słomkowe, bursztynowe, pomarańczowe a nawet rudawobrązowe.
Wina rosé miewają kolory bardzo zróżnicowane od bladoróżowego do ciemnoróżowego a nawet fiołkoworóżowego. Dla niektórych kolorów trudno jest nawet znależć odpowiednią nazwę. Wina czerwone posiadają najbardziej złożoną paletę barw , od koloru granatu , fioletu aż po brąz i mahoń. Dojrzewając zmieniają barwę na coraz bardziej czerwoną z odcieniem wiśni, rubinu, purpury , ceglastą .
Oczywiście wszystkie te zmiany można zaobserwować w winach o dużym potencjale starzenia. Jeśli młode białe wino ma odcień bursztynowy, a czerwone brązowy oznaczać to może jedynie, że nie uraczymy się tym winem !
Degustacja węchowa (inaczej: nos, bukiet, powonienie)
Degustacja węchowa przebiegać winna w trzech fazach.
Każde wino wydaje woń. Bez zakręcania winem wąchamy wino, ta operacja jest pierwszym testem wina, tzw. pierwszy nos ( fr. premier nez). Wąchanie wina w nieruchomym kieliszku pozwala wyczuć zapachy najbardziej lotne.
Dalej krótko zakręcamy winem w kieliszku, ta operacja uwalniając cięższe aromaty winna zaakcentować pierwsze wrażenie, wystarczy to do stwierdzenia czy wino jest poprawne, czy złe. Jest to tzw.drugi nos (fr. deuxieme nez) .
Wreszcie intensywnie mieszając winem w kieliszku w celu jego dobrego napowietrzenia (dotlenienia), powodujemy uwolnienie się wszystkich zapachów wina - dobrych lub złych . Jest to tzw. trzeci nos (fr. troisieme nez).
Oczywiście nasze wrażenia zależą od wielu czynników: klasy wina, jego wieku, pochodzenia itd.
Zapach ma dość zasadnicze znaczenie przy delektowaniu się winem. Trzeba wiedzieć, że wino nie ma swojego, specyficznego zapachu. Zapach wina identyfikuje się więc przez podobieństwo do innych. Młode wina cechują tzw. zapachy pierwotne, zależne od szczepu winogron i ich dojrzałości. Po pewnym czasie dojrzewania w butelce w winie pojawiają się tzw. zapachy wtórne, zależne od sposobu maceracji i winifikacji. Stare, długowieczne wina posiadają to, co zwykle nazywamy bukietem wina. W złożonym bukiecie wina wykryć możemy jego odcienie, które przypominać nam mogą aromaty :
Specjaliści od zapachów identyfikują ich ponad pięćset, a tylko trzysta da się identyfikować przez podobieństwo do zapachów występujących gdzie indziej. Wymienione wyżej zapachy wina zwykle rozwijają się w określonym porządku: najpierw zapach kwiatów, potem owoców, roślin a potem pozostałe. W czerwonych winach dojrzewających w dębie, łatwo wyczuwalny jest zapach wanilii.
Degustacja smakowa (inaczej: podniebienie, smak)
Powszechnie wiadomo, że nasze usta mogą wyczuwać dosyć ograniczony zestaw smaków: kwaśny, słodki , słony i gorzki. Słonego smaku raczej nie powinniśmy oczekiwać w winie a gorycz nie jest w nim pożądana. Garbniki mają właściwości ściągające. Cukier wyczuwalny jest tylko w winach półwytrawnych i słodszych. W winach wytrawnych o małej zawartości kwasów, aksamitny posmak alkoholu może sprawiać, że wino może wydać nam się minimalnie słodkie.
Degustacja smakowa polega na tym, że bierzemy do ust dostateczną ilość wina, jednocześnie wciągając powietrze, by je dotlenić. "Przeżuwamy" je mieszając językiem starając się zidentyfikować zawartość cukrów, kwasów oraz garbników. Oceniając wszystkie te elementy ustalamy stopień zrównoważenia wina, czyli harmonii. Język francuski posiada bardzo bogate synonimiczne słownictwo rozwijające te trzy określenia. Trudno w tak krótkim artykule je przytaczać, a język polski z oczywistych powodów nie ma w tym zakresie dostatecznie rozwiniętego słownictwa. Przy tłumaczeniu tekstów francuskich można stanąć przed barierą nie do pokonania , nie chcąc narazić się na śmieszność. Może nasi poloniści i romaniści pokuszą się kiedyś na stworzenie małego, normatywnego słownika winiarskiego?
Terminy określające smak wina winny być dosyć ściśle określone i znane degustującym, bo np. jeśli powiemy o winie, że jest tępe, ciężkawe i bez wyrazu to winniśmy wiedzieć, że brakuje im kwasowości absolutnie niezbędnej w każdym winie.
Przewaga garbników i kwasowości daje wina zamknięte, twarde lub sztywne. Przewaga kwasów nad garbnikami daje wino "kanciaste" . Zbyt duża zawartość garbników sprawia , że wino jest cierpkie. W winach młodych przeważają kwasy i cukier czyniąc je łatwymi do picia. Jeśli w nich przeważa słodycz mówi się o nich, że są zwinne, gdy kwasowość - że są kruche.
Jednym z istotnych dla smakowych cech degustacyjnych wina jest jego "długość", czyli wyrażony w sekundach czas , w którym aromat i smak wina pozostaje w ustach. Im wino lepsze, tym ma większą "długość".
Na zakończenie chciałbym podkreślić, że degustacja jest sztuką trudną, wymaga dużej wrażliwości i wiedzy, którą można posiąść przy odrobinie cierpliwości , głównie metodą ćwiczeń i wykorzystaniu pewnej wiedzy, którą jednak trzeba posiąść.
Jeśli ktoś jest dostatecznie zasobny i ma chęć zostać znawcą win, a boi się , że ta przyjemność może przerodzić się w coś niepożądanego, winien sobie robić małe seanse kiperskie i wypluwać wino do spluwaczki. Jest to także poważny test charakteru przyszłego kipera ! Niezwykle trudno jest sprecyzować słowa mające określić smak wina. Wino należy do najbardziej złożonych, kompleksowych smaków jakich doświadczamy, co wyjaśnia dlaczego język wina jest często taki dziwaczny. Ponadto smak jest odczuciem często bardzo subiektywnym, a nie naukowym. W końcu to nasze własne podniebienie jest naszym przewodnikiem !
Elementy smaku :
Słodkość wina
Smak wina, obok wyglądu i bukietu, stanowi najważniejszy element oceny podczas jego degustacji. Słodkość wina zaś jest jednym z elementów smaku, obok takich jak wytrawność, kwasowość, ekstraktywność i zawartość alkoholu, zawartość garbników, trwałość smaku, jego jakość, elegancja i rasowość.
Zawartość cukru w winie zwykle bywa kontrowersyjna w ocenie. Dla jednych wino jest ledwie półwytrawne, dla innych półsłodkie. Każdy ma inną wrażliwość smakową. Obiektywną może tu być jedynie analiza chemiczna. Wina smakują słodko głównie za sprawą tzw. cukru osadowego (Residual sugar, RS), czyli cukru (głównie glukozy i fruktozy), który nie zamienił się w procesie fermentacji na alkohol. Cukier osadowy zwykle określa się jego ilością wyrażoną w gramach na litr wina, np.1g/l (0,1%), 40g/l (4%). Chyba najwyższą zawartość cukru posiada tzw Esencja tokajska, najsłodsza forma Tokaju Aszú. Cukier stanowić może w niej grubo powyżej 50%, przy zawartości alkoholu od 2 do 5%. Można się zastanawiać czy to jest jeszcze wino!
Wino może smakować słodko nawet gdy nie ma w nim prawie cukru. Wpływ na to mają takie czynniki jak zawartość alkoholu, kwasowość wina, zawartość garbników i wysoki poziom pektyn. Wytrawne wina o zawartości RS poniżej 2g/l, o stosunkowo wysokiej zawartości alkoholu, takie jak niektóre Chardonnay, mogą smakować całkiem słodko. Z drugiej zaś strony słodkie Vouvray z Doliny Loary, wytwarzane z Chenin Blanc, może zawierać ponad 30g/l RS, a w młodości smakować całkiem wytrawnie.
Na opisanie słodkości wina w różnych językach stosuje się różne określenia, które przytaczam poniżej. Warto przyswoić sobie tę tabelkę, a unikniemy wielu nieporozumień.
| RS g | Angielski | Francuski | Włoski | Polska |
| 5 | Bone dry | Brut | ||
| 10 | Dry | Sec | Secco | Wytrawne |
| 10-20 | Medium dry | Demi-sec | Abboccato | Półwytrawne |
| 20-30 | Medium sweet | Doux | Amabile | Półsłodkie |
| 30-40 | Sweet | Moelleux | Dolce | Słodkie |
| 40-45 | Liqueureux | Likierowe |
Neofici na ogół warunkują zakup wina jego słodkością, stąd tak duża ilość słodkich , tanich win "marketowych" bazuje raczej na nazwie i image'u wylansowanym przez producenta niż na jakości (casus Liebfraumilch a szczególnie jego najpopularniejszej na Zachodzie odmiany - Blue Nun.) Pamiętajmy, że wino słodkie może być bardzo smaczne tylko wtedy gdy zrównoważone jest odpowiednią kwasowością . Takie cechy posiada niewątpliwie m.in. klasowy niemiecki riesling.
Czerwone wina z natury wytrawne, szczególnie te o dojrzałym, owocowym smaku mogą dawać wrażenie słodyczy. Dzisiaj modne są zdrowe wina wytrawne. W klasycznym Rzymie najwyższym uznaniem cieszyły się słodkie białe wina, często wytwarzane z suszonych winogron w celu koncentracji cukrów, być może tak jak to czyni się jeszcze dzisiaj w Toskanii produkującej sławne Vin Santo z lokalnych gron Trebbiano i Malvasia.
W Sredniowieczu wielkie miasta - państwa takie jak Genua, Wenecja czerpały znaczne dochody ze słodkich win śródziemnomorskich. Do niedawna Australia znana była głównie ze słodkich win typu sherry, słodkie wina rzadziej się psuły, rzadziej zamieniały się w ocet, były trwalsze.Trzeba również pamiętać, że korek jest wynalazkiem stosunkowo młodym , mimo, że znany był już w Starożytności. W wiekach średnich butelki zamykano głównie drewnianymi szpuntami, było to prawdopodobnie spowodowane brakiem dostępu do drzewa korkowego w południowej Iberii (Hiszpanii), którą podbili w VIII wieku Maurowie. .
Podawanie wina Najważniejszą kwestią przy podawaniu wina jest jego temperatura. Należy przy tym zwrócić szczególną uwagę na fakt, iż okrelenie "temperatura pokojowa" pochodzi z czasów kiedy wynosiła ona nie więcej niż 18° C.
W pierwszej zatem kolejności zwróćmy uwagę na temperaturę podawanego wina, i tak:
Kolejną istotną kwestią jest kolejność podawania win, tu z kolei trzeba pamiętać o kilku zasadach:
Do poszczególnych typów wina istnieją oczywiście odpowiednie kieliszki mające na celu jak najbardziej podkreślić walory danego trunku. Warto w tym momencie wspomnieć iż kieliszek należy zawsze trzymać za nóżkę, a to między innymi dlatego aby nie ogrzewać trunku, czy nie zostawiać plam mogących utrudnić ocenę wzrokową wina. Otwierając butelkę wina najpierw należy usunąć aluminiową lub plastikową folię otaczającą górną część butelki. Najłatwiej to zrobić rozcinając folię pod pierścieniem szyjki specjalnym nożykiem, który znajduje się przy korkociągu. Można też użyć specjalnej obcinarki. Tradycja związana z etykietą spożywania wina nakazuje usunięcie całej folii, nie wszyscy jednak stosują się do tej zasady. Najważniejsze jest, by obciąć kapturek na tyle nisko, żeby nie doszło do kontaktu wina z metalem. Następnie należy przetrzeć wierzch korka ściereczką, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia.
Zdarza się, że korek ciemnieje od pleśni, która rozwinęła się pod kapturkiem, nie oznacza to jednak, że wino jest zepsute. Dopiero po oczyszczeniu korka możemy przystąpić do odkorkowania butelki. Na rynku dostępnych jest kilka rodzajów korkociągów. Zdecydowanie odradzamy dwa najbardziej popularne z nich: zwykły korkociąg śrubowy i korkociąg dźwigniowy (ze "skrzydełkami"). Zwykły korkociąg śrubowy jest dość niewygodny w użyciu, zwłaszcza w przypadku mocno zakorkowanych butelek, natomiast korkociąg "ze skrzydełkami" ma na ogół bardzo krótką śrubę, która nie obejmuje całego korka, a ponadto często go niszczy. Dużo lepszy jest nowoczesny korkociąg śrubowy, z długim ostrzem, który wyciąga korek za pomocą obracającej się w jednym kierunku śruby. Jego wadą jest to, że czasami przewierca korek na wylot i przez to w winie mogą się znaleźć okruchy.
Przy starych, kruszących się korkach, doskonale spisuje się korkociąg płytkowy, składający się z dwóch cienkich, płaskich ostrzy, z których jedno jest nieco dłuższe od drugiego. Ostrza wciska się między korek a ściankę butelki, a następnie skręca się korek, delikatnie go wyciągając. Zaletą tego korkociągu jest wydobywanie nienaruszonego korka (bez dziury), ale ogólnie rzecz biorąc jest on dość trudny w użyciu, a przy luźnych korkach praktycznie bezużyteczny. Ze wszystkich korkociągów dostępnych na rynku najbardziej godny polecenia jest niewątpliwie klasyczny korkociąg kelnerski, składający się z otwieracza (służącego za dźwignię), ostrza o długości ok. 5 cm i małego nożyka. Za pomocą tego korkociągu dość łatwo można sobie poradzić prawie z każdym korkiem, nawet z pękniętym (w takim przypadku wtykamy ostrze pod kątem 45 stopni).
Po wyjęciu korka należy delikatnie wytrzeć serwetką szyjkę butelki od środka i na zewnątrz. Następnie sprawdzamy wygląd i stan korka (jeśli jest bardzo suchy, zapleśniały lub ma zacieki, istnieje duże prawdopodobieństwo, że wino będzie niedobre). Przed rozlaniem wina gościom należy skosztować niewielką ilość (w restauracji kelner powinien podać odrobinę wina do skosztowania osobie zamawiającej). Dopiero po wstępnej ocenie wina rozlewamy je do wszystkich kieliszków.
Przy nalewaniu bardzo dojrzałego wina lekko pochylony kieliszek powinno się trzymać za nóżkę i powoli nalewać wino po ściance kieliszka. Przy nalewaniu wina młodego nie musimy trzymać kieliszka w ręku, należy jednak lać wino powoli aby się nie wzburzyło. Powinniśmy również pamiętać, aby podczas nalewania nie zasłaniać swoją postacią butelki ani kieliszka, jak również o tym, że przy nalewaniu butelkę należy trzymać w taki sposób, aby była zwrócona etykietą do osoby, której serwujemy wino.
wykonanie i utrzymanie: Netproject. Wszelkie prawa zastrzeżone