Wśród setek odmian winorośli jest kilka, które nie mają sobie równych.Tworzą lub współtworzą większość najwspanialszycvh win świata. Wsród szczepów czerwonych bez wątpienia są to: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir i Syrah (Shiraz), wśród białych Chardonnay, Sauvignon Blanc i Riesling. Oczywiście ten wybór w niczym nie umniejsza takim szczepom jak Merlot, Cabernet Franc, Gamay, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranilo wśród czerwonych i Sémillon, Chenin Blanc, Colombard, Gewűrztraminer, Pinot Blanc, Muscadet, Muscat, Ugni Blanc, Viognier wśród białych.

Główne regiony uprawy winorośli Francji :

Dolina Loary,
Szampania,
Alzacja,
Dolina Rodanu,
Langwedocja-Roussillon,
Prowansja,
Korsyka,
Bordeaux,
Południowy Zachód,
Burgundia,
Jura i Sabaudia-Bugey oraz
Region win mozelskich.

  Wina z wielu tych regionów są mało znane na naszym rynku. Dobrze jest wiedzieć skąd pochodzi wino. Miejsce ich pochodzenia umożliwi nam przybliżoną ocenę jego charakteru, stylu. W każdym z tych regionów uprawia się dziesiątki charakterystycznych dla nich szczepów i ich odmian. Zróżnicowanie odmian winorośli wydaje się mieć najsilniejszy wpływ na smak wina, stąd wybór odpowiedniego szczepu stanowi klucz do zalezienia stosownego wina. Zdarzają się klienci, którzy bez większych wątpliwości dokonują wyboru znakomitego czerwonego wina z Bordeaux, wiedząc jak zasadnicza jest różnica między tym winem, a równie wspaniałym odpowiednim Burgundem. To rozróżnienie pozwoli Państwu na poznanie dalszego podziału win na tzw. odmianowe (także zwane jednoszczepowymi lub varietal) oraz mieszane.

  Niektóre szlachetne szczepy, jak Riesling czy Pinot Noir, niewiele mogą zyskać na towarzystwie innych , ale zwykle umiejętne łączenie szczepów sprzyja powstawaniu dodatkowych walorów, takich jak barwa, moc czy aromat. Z 12 podstawowych , najbardziej rozpowszechnionych szczepów na świecie, 10 uprawianych jest we Francji, dla większości z nich jest ich ojczyzną. Są to : Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah ze szczepów czerwonych i Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Semillon oraz Gewurztraminer i Riesling, ze szczepów białych. Do tej wielkiej winiarskiej dwunastki należy także włoski Sangiovese i Nebbiolo. Wszystkie pozostałe szczepy mają charakter regionalny lub stanowią domieszkę, często niezbędną, do produkcji win mieszanych. Co stanowi o popularności tych szczepów we wszystkich winnicach światowych?

Cabernet Sauvignon , najbardziej znany, klasyczny, czerwony szczep winny na świecie. Z kilkoma znaczącymi wyjątkami , stanowi najważniejszy składnik wszystkich win czerwonych z Bordeaux. Obecnie ma dominującą pozycję w Médoc(52%), chociaż tylko 16 % w całym regionie Bordeaux, wobec 32% Merlot.! To tutaj, zdaniem znawców, osiąga szczyty doskonałości. Kto nie słyszał o Château Margaux, Château Lafite-Rothschild, Château Latour, Château Mouton i choćby jeszcze kilku z 60 wielkich win ze słynnej klasyfikacji z 1855 roku? Jest także w Graves, nie dominuje, ale niezbędny jest w Saint-Emilion, Pomerol, Bourg, Blaye i Castillon. Tutaj dla Cabernet Sauvignon jest już nieco za chłodno, stąd więcej tu Merlota i Cabernet Franc, Wina tutejsze są więc bardziej miękkie , bardziej owocowe i mięsiste. Uchodzi za czerwony odpowiednik królewskiego Chardonnay. Ten arystokrata z Médoc, zadomowiony tu od XVIII stulecia, prawdopodobnie dzięki baronowi Hektorowi de Brane, ówczesnemu właścicielowi Château Mouton i jego sąsiadowi Armandowi d'Armailhacq, wyparł z uprawy większość szczepów, a naliczono się ich tutaj , co skrupulatnie zapisano w klasztorze Bellet w 1736 roku, 18 czarnych i 20 białych!

Popularny jest także w Dolinie Loary, głównie w Anjou, bo w całym regionie zdecydowanie popularniejszy jest jego imiennik - Cabernet Franc, Langwedocji-Roussillon oraz regionach satelickich Bordeaux. Wchodzi w skład mieszanek w Bergerac , Côtes de Duras, Côtes de Buzet... Pełne, dojrzałe, dobrze zbudowane Cabernet Sauvignon znajdziemy także w Pays d'Oc i Prowansji. Oczywiście jest to już zupełnie inny styl i jakość.
Uprawia się go nie tylko w Bordeaux, gdzie jest królem szczepów. ale na całej planecie, w Europie zachodniej poza Francją we Włoszech i Hiszpanii , w Europie wschodniej w Rumunii i Bułgarii , w Europie południowej - w Grecji i Turcji , w Australii, Afryce Południowej, Ameryce Północnej i Południowej (Chile, Argentyna), a nawet w Azji (Chiny i Japonia). Możemy go znależć zarówno w regionach bardzo zimnych (na południu Nowej Zelandii) jak i pełnym słońca Libanie. Wina Cabernet Sauvignon cechują się charakterystycznym aromatem i smakiem czarnych porzeczek, któremu towarzyszą zapachy żywiczne, korzenne, niekiedy z odrobiną dymu i lukrecji. Pierwotne aromaty Cabernet nie są tak wyróżniające się jak w innych szczepach, ale za to ma on niezwykłą skłonność do rozwijania swego bukietu w miarę starzenia się w butelce. Doskonale nadaje się do komponowania z bardziej giętkimi szczepami takimi jak tłusty, owocowy, wcześniej dojrzewający Merlot, który czyni go bardziej okrągłym i miękkim, Cabernet Franc, który czyni go bardziej perfumowanym czy Petit Verdot, który czyni go bardziej pikantnym.
Wino to obfituje w garbniki, stąd wymaga długiego dojrzewania, najlepiej w dębowych beczkach. Ma charakterystyczny, głęboki kolor. Jego ekstraktywność waha się między średnią a pełną. Został "importowany" z regionu dzisiejszej Albanii, prawdopodobnie w I wieku. W owej epoce znany był jako Balisca, przechrzczony we Francji na Biturica, nad Żyrondą zmienił nazwę na vidure lub bidure, co w miejscowym dialekcie oznacza twarde drewno. Ten ascetyczny szczep o małych, błękitnoszarych jagodach i grubej czarnej skórce lubi gleby suche i ubogie, nie boi się póżnych przymrozków, jego twardy pień znosi nawet bardzo ostre zimy. Niestety nie jest zbyt wydajny i nie lubi mokrych jesieni. Jest szczepem bardzo odpornym na kaprysy pogody, nawet na wiosenne przymrozki, na opady i szkodniki. Słaba jego wydajność , pózne dojrzewanie podkreśla jeszcze jego szlachetność. Rzadko nadaje się do natychmiastowego spożycia. W Kaliforni tworzy wina mocno owocowe, dębowe, często garbnikowe, zwykle nadające się do szybszego niż w Bordeaux spożycia. Towarzyszy mu Merlot a czasami rodzimy Zinfandel. Uważa się, że właśnie w Kaliforni powstaje najlepszy Cabernet Sauvignon poza Bordeaux. Największym przebojem światowym kalifornijskiego winiarstwa stał się Opus One , dzieło Roberta Mondaviego i Barona Filipa Rothschilda z Pauillac. W 1979 roku tych dwóch wielkich producentów wina połączyło siły , a efektem tej pracy stało się wino, które zadziwiło winiarski świat. Jego podstawą jest oczywiście nasz dzisiejszy bohater: Cabernet Sauvignon (od 87-97%!), reszta to Merlot i Cabernet Franc. Jest to wspaniałe, długowieczne wino, którego degustacja młodszych roczników, jak gdzieś przeczytałem, służy tylko posmakowaniu ich przyszłości !! W Australii, Cabernet jest zasadniczo różny od kalifornijskiego. Jest dosyć jednorodny, dosyć nieskomplikowany. Za najlepsze Cabernety w Australii uważa się te z Coonawarra .
Z powodzeniem w Australii miesza się Cabernet Sauvignon z Shiraz , we Francji nadal pachnie to świętokradztwem. A najdziwniejsze jest to, że już w 1865 roku dr Guyot, znany bardziej z opracowanej przez siebie techniki przycinania winorośli, rekomendował tę mieszankę winiarzom w Prowansji!! Mieszanki typu bordoskiego są tu dosyć rzadkie.

Pinot Noir, równie szlachetny szczep jak poprzedni, ale nadzwyczaj wrażliwy na wahania temperatury, chociaż lubi klimat chłodny. Na szczęście wcześnie dojrzewa, dając wino o owocowym aromacie, z przewagą zapachu malin, truskawek , wiśni i czarnej porzeczki. Pinot noir jest stosunkowo ubogi w garbniki, nie wymaga zbyt długiego dojrzewania. Nie lubi przenosić się z miejsca na miejsce, trudno zadomawia się w innych zakątkach świata. Dojrzewając, smak jego może rozwinąć się , w niezwykle słodki, wonny kwietny bukiet. Inną niezwykłą cechą Pinot Noir jest możliwość uzyskiwania w stosunkowo krótkim czasie niezwykłego ceglastopomarańczowego koloru, ponadto wina te zawsze są mało słodkie i nie powinny być przesadnie ciężkie. Produkcja wysokiej klasy Pinot Noir jest niezwykle trudna, a złośliwi twierdzą, że jest to szczep produkujący producentów wina a nie odwrotnie. W istocie, wielu winiarzy ze stratami wróciło do łatwiejszych w uprawie gron.

Merlot, jeden z najlepszych szczepów czerwonych na świecie. Stanowi trzon upraw w Saint-Emilion i Pomerol, ale odgrywa także wielką rolę w Medoc i Graves ponieważ znakomicie harmonizuje z Cabernet Sauvignon. Daje winu kolor (mieszankom z Bordeax), wzbogaca w alkohol, nadaje mu giętkość, sprężystość , okrągłość jak również umożliwia względnie szybkie uzyskiwanie właściwego tym winom aromatu. Uprawia się go z powodzeniem w północno-wschodnich Włoszech, a szczególnie dobrze udaje się w Kaliforni. Największym ( najdroższym) winem świata ze szczepu Merlot jest oczywiście Chateau Petrus z Pomerol (95%Merlot, 5% Cabernet Franc).

Syrah (Shiraz). Czerwona odmiana winogron uprawiana głównie w dolinie północnego Rodanu, gdzie służy do wyrobu znakomitych win czerwonych Hermitage, Cornas i Cote Rotie, oraz w Australii (znana tam jako Shiraz). Bywa używana w połączeniu z Cabernet Sauvignon, chociaż otrzymuje się z niej charakterystyczne wina typu varietal. Użyta jako jedyny składnik daje znakomitej jakości gatunki o pieprzowym, korzennym smaku, czasem z odcieniem dymnym . Najlepszym winom znad Rodanu potrzeba nieco czasu, by osiągnęły możliwie najlepszą jakość. Syrah zapewnia też strukturę i długowieczność innym winom francuskim, szczególnie tym z pozostałych okręgów Rodanu, Prowansji i Midi (gdzie często łączy się je z Grenache).

Chardonnay, szczep białych winogron, jeden z najważniejszych i najszerzej uprawianych na świecie. Nazwę swą bierze od miejscowości w Maconnais. Od tych małych złocistych gron , nie zapominajmy, biorą swój początek najwspanialsze białe wina wytrawne Francji, szampan i najbardziej wytworne wina amerykańskie. Chardonnay hoduje się niemal w każdym produkującym wino kraju. We Francji dostarcza on jednych z najwyborniejszych białych win na świecie, zwłaszcza w Chablis i Cote d'Or w Burgundii. Stanowi ważną część mieszanki na najwspanialsze wino musujące świata - szampan ,które zazwyczaj miesza się z Pinot Noir i Pinot Meunier, choć czasami używa się go bez dodatków ( blanc de blanc ). Chardonnay dostarcza znakomitych win jednoszczepowych w Kaliforni, Australii, Nowej Zelandii i we Włoszech. Chardonnay i dąb to para idealna; chyba żaden inny szczep białych winogron nie nadaje się równie dobrze do dojrzewania w dębie. Pamiętajmy jednak, że także Chardonnay nie poddawane leżakowaniu w dębie ma swych zagorzałych wielbicieli.

Chenin Blanc, inna nazwa Pineau de la Loire, szczepu białych winogron szczególnie uprawiany w regionie Anjou-Saumur i Touraine. W różnych regionach wytwarza się z nich wina od skrajnie wytrawne po słodkie wina deserowe. W Saumur z Chenin produkuje się wina musujące metodą champenoise. W Południowej Afryce znany jest pod nazwą Steen. W Australii i Kalifornisłuży do produkcji win jednoszczepowych.


Riesling,winorośl pochodzenia niemieckiego, wielki konkurent Chardonnay. Główną cechą Rieslinga jest bogactwo aromatu. Dojrzewa do bardzo wysokiej wagi moszczu, bez utraty kwasowości, co jest kluczem do uzyskiwania wspaniałych, białych win niemieckich. Rieslingi alzackie różnią się zasadniczo od niemieckich win reńskich, są zdecydowanie bardziej wytrawne. Bliższe charakterem są im raczej wina mozelskie.

Sauvignon Blanc.Jedna z najstarszych odmian białych winogron we Francji, uprawiana przede wszystkim w regionie Loary i Bordeaux. Jest uważany za prawdziwie tęczowy szczep, w którym rzeczywiście wyróżnić można sześć kolorów : biały, czerwony, różowy, czarny, zielony i fioletowy. Pochodzenie tej winorośli jest niepewne, ale specjaliści skłaniają się do tego, ze jej ojczyzną może być Loara, a właściwie rejon dzisiejszego Berry i Nivernais, czyli miejsca skąd pochodzi najbardziej prestiżowe wino Loary - Sancerre i Pouilly Fumé. Stosunkowo mało wydajna, ale bardzo ceniona z uwagi na jej owocowość. W połączeniu z Semillon i Muscadelle daje najwspanialsze wina deserowe na świecie - Sauternes i Barsac lub znakomite, wytrawne białe wina z Graves i Entre-Deux-Mers. Poza Włochami najlepiej przyjęła się w Nowej Zelandii, gdzie daje pikantne, o soczystym smaku owocu wina, które mogą konkurować z winami znad Loary.

Semillon. Biała odmiana winogron rozpowszechniona na całym świecie z uwagi na jej szczególną podatność na szlachetną pleśń (Botrytis cinerea), czyniąca ją idealną do produkcji białych win likierowych. Szczególnie nieoceniona w Sauternes. Oczywiście używa się jej także do wytwarzania win wytrawnych zarówno w Sauternes , Graves i wielu innych regionach Francji a także w Australii, Chile i Brazylii. Pamiętajmy jednak, że wytrawne wina z Sauternes zawsze występują pod AOC Bordeaux, ponieważ Sauternes zastrzeżone jest wyłącznie dla win słodkich. W Australii produkuje się Semillon jako wino odmianowe (varietal), jednak prawie zawsze jest ono wytrawne.

Muscadelle. Szczep, w niewielkiej ilości dodawany do mieszanki Semillon i Sauvignon Blanc, dający winom z Graves i Sauternes interesujący aromat. Przypomina nieco Muscat.